Elaboración
Marcar el rape hasta conseguir una costra dorada.
Para hacer el fumé tenemos que flambear las cabezas de langostino con el cognac, pochar las verduras y hacer el caldo de pescado. Después juntarlo todo y darle un hervor. Por último triturarlo y pasarlo por el chino.
Marcar los langostinos (pelados y abiertos en libro) en la plancha.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner el rape en el centro del plato, superpuesto. Naparlo con la salsa y apoyar los langostinos. Luego colocar las patatas en un lateral. Por último para finalizarlo añadir el cebollino o perejil.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 600 gr. de cola de rape (en limpio)
- 16 langostinos tigre
- Aceite
- Sal fina
- Zanahoria, tomate, cebolla, cabezas de langostino, espina de rape y cognac (para el fumé)
- Cebollino o perejil
- Patatas Tournedos